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CHACINADOS DE BALCARCE

La papa, vascos, italianos: Una fábrica con historia.

No es infrecuente que rodando por las rutas de la Argentina, encontremos en pueblos a la vera del camino, artesanos que fabrican desde abalorios hasta productos que suponemos industrializados pero que no perdieron, en el volumen, la calidad de esa atención y dedicación artesanal. Es lo que constatamos en esta fábrica de chacinados que surge de una crisis familiar. Como sugiere Albert Einsten, "la creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche". Es que en Balcarce, esa zona bonaerense que supo ser famosa por la calidad de sus papas, el padre de nuestro entrevistado, allá por 1964, sufrió la debacle de la época y quedó con toda la producción de sus 40 hectáreas de papa sin posibilidad de venta. Creatividad: el padre de origen vasco-francés y la madre descendiente de italianos, se pusieron a hacer lo que también sabían: chorizos, morcillas, chacinados, con las dos opciones gastronómicas de sus respectivos orígenes. Así nace esta fábrica que, en la actualidad, distribuye sus productos en toda la costa bonaerense y, aún, en Buenos Aires. Pero dejemos que Jorge Antonio Montenegro nos relate esta, su historia, tan parecida a la de otros tantos hijos de inmigrantes que tuvieron como ritmo vital el trabajo y la dedicación permanente a lo que hacían. "Soy la segunda generación de la empresa", nos dice Jorge no bien encendemos el grabador.

 

 

¿Cómo se llama la empresa?

"La Sierra del Mordisco". Antiguamente se llamaba... mi madre estaba cocinando las morsillas, que no era ni cerca lo que es esto actualmente... y nos dice que hay que ponerle nombre a todo esto. Cuando íbamos a ponerle "El Mordisco" no pudimos, porque estaba Alfajores Trasén de Mar del Plata, que había cerrado, pero tenían por uno o dos años, aunque no se fabricaban más, "El Mordisco" para unos copetitos de chocolate. Capaz que alguno se oponía, así que tuvimos que cambiar "El Mordisco" por "La Sierra del Mordisco"...

Le da personalidad...

Exactamente, identifica más.

Entonces, abrieron al público digamos...

Lo habíamos inaugurado en el '65.

En este mismo lugar

Sí, sí, en ese pedacito que está ahí adelante. Había un galpón de chapa donde se pelaban los chanchos. Después se hizo todo esto.

Mi madre estaba cocinando y seguía con qué nombre le íbamos a poner a la fábrica. Y bueno, está la sierra, acá atrás, que se llama "La Barrosa", pero tiene un mordisco.

Eso tiene una leyenda, "El Mordisco del Diablo" se llama. Es una doncella que estaba de este lado de la sierra y el diablo estaba del otro lado de la sierra. Entonces, la doncella, toda vestida con sus tules y sus cosas, el diablo la quería para él. Pero vino alguien, no sé, el amante de ella, y se la llevó. Y el diablo, enojado, agarró y mordió la sierra. Es más larga la leyenda... pero la hago así cortita. Por acá la llaman "La Sierra del Mordisco". Del otro lado está el autódromo y hay una piedra movediza, en un campo privado, en lo de Etcheverría que es el actual intendente. Lo que pasa es que él le puso un candado así y no deja entrar a nadie.

Nosotros entramos por atrás. Lo que pasa es que estoy en una agrupación areneros de "Locos por el Barro". Tenemos un montón de bicharracos para andar por el barro, y nos metemos en la sierra con los areneros...

Ah bueno, esa es otra historia... Pero cuénteme cómo surgió esta empresa, tan reconocida en Balcarce y alrededores.

Surgió en el año 1965/66. Mi padre fue chacarero toda la vida, Jorge Roberto. Sembraba papa, que era una lotería en aquel momento. Hoy en día se va defendiendo. Sembró unas 40 hectáreas en un campo que se llamaba "El Recreo", en el Corral de los Indios, que todavía está. Y ese año quedó la papa ahí, no valía nada. Y él le debía a todo el mundo. Entonces empezó a vender para pagar. Y estos lotes, que son dos o tres, los había comprado en alguna oportunidad, cuando vivíamos en el centro, en casa de nuestro abuelo. Y el abuelo le decía a mi padre: "Vamos Jorge, vamos a comprar lotes allá que son baratos". No compró más porque no quiso, pero estaban a 2 pesos el metro, baratísimos.

Así que los lotes estaban. Eran 2.500 metros cuadrados, divididos por la calle. Pero la calle nunca estuvo abierta. La calle la hice abrir yo. Hice sacar la tierra negra para cambiarla por ladrillo. Entonces me quedó mi casa de un lado y la fábrica del otro.

Así surge la fábrica, porque por el tema de la papa mi padre no tenía nada que hacer. ¿Qué hacer? Teníamos la casa paterna, que fue donde nos criamos con mi hermana, que se hizo en el año 59. La hizo mi padre. Entonces, en el garaje, adentro, puso la venta.

Pero cómo surge la idea...

La idea surge porque se funde con la chacra y no tenía qué hacer.

Quién sabía hacer...

Mi madre y mi padre. Mi padre era hijo de españoles y mi madre de italianos. Mi abuelo italiano era de CampoBasso. Entonces surge que mi madre hacía los chorizos a la italiana y mi padre, a la española.

Cómo se llamaba su mamá

Isabel María Petruccelli. Mi padre era Jorge Roberto Montenegro.

Entonces, hacen la fundación de la fabriquita esta, la Municipalidad la habilita en la época de los socialistas -estaba de intendente el Dr. Cano- y empezamos a hacer chorizos. Yo iba a la secundaria. Pero, no había caso, no... era para mí.

A mi padre lo habían llamado dos o tres veces de la escuela -que era nocturna-, y me dijo entonces que la próxima vez que lo llamaran, me iba con él a la fábrica. Desde un día, a las 5 de la mañana, que no puedo creer, estoy acá.

¿Y cuánto hace de esto?

 Hace 44 años. Así que estoy acá desde esa época.

Cuénteme un poco esa "fórmula italiana"... ¿La sigue respetando?

Sí, sí. Se trata de mantener un chorizo a la italiana, con hinojo, muy rico, tiene mucha salida. Eso lo pasamos a hacer una cosa artesanal. Después hay otras variedades que son las que se hacían siempre. Pero vamos a destacar que esa mercadería es exclusiva nuestra. Y es más cara, por supuesto.

El chorizo a la española, que es también artesanal, es como el que hacía mi padre.

¿Cómo es?

Es el mismo que yo hago, nada más que con un poquito menos de aditivos. Es de secado lento y es más casero. Pero se sigue haciendo igual. No se vende mucha cantidad pero se sigue haciendo. Igual que el otro: es el mismo, pero ya un poquito más industrializado.

No con esto quiero decir que se bajó la calidad. Al contrario, es algo que mantenemos porque por la calidad es que vendemos. Pero el precio es muy caro. Cuesta vender pero se hace.

Y la morcilla vasca es otra de las cositas nuestras que tenemos como la vedette de la fábrica. Es con cebolla de verdeo pero sin nuez. Tenemos siempre el estilo vasco. Mi padre es descendiente de vascos franceses. Era argentino, pero el apellido Montenegro es vasco-francés.

¿Qué tiene la morcilla vasca?

Es con mucha cebolla de verdeo, arroz. Y hay otra morcilla vasca que es con nueces y pasas, pero nosotros no la hacemos como producción habitual porque no tiene mucha salida. Sí, en cambio, la hacemos por pedidos que nos hagan.

Tratamos, en todos los productos, de mantener la calidad. ¿Qué quiere decir? Que tenga adentro los cueritos, la carne de cerdo como corresponde; no cualquier cosa. Y va con el agregado del condimento, que es muy caro pero lo seguimos usando. Hoy la nuez moscada está a 130 pesos el kilo, pero la agrega idual. Y otros condimentos igual; se le agrega el ajo que va en crudo. Todo cuesta. Entonces la morcilla tiene una diferencia muy marcada.

¿Qué otros productos?

Lo que hizo mi padre es el queso de cerdo casero, también muy artesanal. Está hecho como se hace en el campo: con tripón de cerdo natural. De poca duración pero no es como esos quesos que vienen envasados al vacío.

Y después están los chorizos frescos. El criollo y el blanco. El chorizo colorado lo hacía siempre mi padre, toda la vida. Y el criollo se fue haciendo de acuerdo a clientes. Llegó un momento que se llamaba el chorizo "clemenfort". Porque era un tintorero, Clemente y un herrero, Forte. Entonces entre los dos empezaron a sugerir que le echáramos esto y lo otro... Así salió "Clemenfort".

Y el chorizo de pìmentón se sigue haciendo tal como lo hacía mi padre, en fresco y después, todos los productos: longaniza calabresa, cantinera, sopresata -que fue una idea de mi madre, con pimienta negra en grano-...

Después, viajé a España, para aprender -en las épocas de las vacas gordas-. Por intermedio de la Municipalidad viajé. Un grupo de muchas personas. Y me traje la receta de la chistorra de Navarra.

¿Qué es la chistorra?

Es una tripa finita de cordero que se hace con la mejor carne -jamón, lomo, todo eso-, picado grueso, se ahúma, se pone pimentón y se puede comer bien fresca o seca. Yo la comía en España en la baguette, con una salsa de ajo... ¡espectacular! Es otra de las vedettes de la fábrica. Se vende mucho.

Después tenemos el jamón serrano, hecho acá. Es un invento de mi padre: deshuesado en fresco, para que no tenga rajaduras. Lo sigo haciendo igual. Queda como una torta, redondo, y una pequeña sacadita en el medio pero no lo afecta para nada: Usted lo corta y no se abre.

Hacemos la bondiola, el lomo de cerdo, carré deshuesado ahumado; salamín...

Y tenemos muchas otras cosas, como ser, que vienen a pedirnos que hagamos un chorizo de tal o cual forma y lo hacemos.

¿Con sus fórmulas?

Sí, claro. Y no hay problema. Se le hacía de antes y se sigue haciendo. Mucha gente de campo, de estancias, que tiene su fórmula, entonces, nosotros la hacemos tal cual nos lo piden.

¿Ustedes secan los productos aquí?

Sí, todo. Y nos está quedando chico. Vamos a ampliar, arriba y atrás.

De su familia ¿Siguen la tradición??

Mis dos hijos, que es la tercera generación, Sebastián y Juan Manuel.

Tenemos un veterinario en la planta, que controla toda la mercadería que entra y la que sale. Él es el responsable de todo, junto a nosotros por supuesto. Es un veterinario de Registro, como se lo denomina técnicamente, designado por el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Porque la habilitación mía es provincial, Entonces ellos designan un veterinario para que esté continuamente acá. Es una ley que salió hace cuatro o cinco años.

¿Y cuántas personas trabajan aquí?

Por ahora cuatro, y mis dos hijos. Ellos, mis hijos, son independientes, no están dentro del "plantel". Uno se encarga de la mercadería que sale a cualquier parte y el otro trabaja a porcentaje de la elaboración. Más adelante haremos una sociedad, que se llamará "La Sierra del Mordisco" sociedad anónima o srl, veremos...

¿Algún otro hijo más?

No. Después están mis dos hijas mujeres pero no tienen nada que ver acá. Una es contadora y la otra es profesora de química y biología.

¿Quiénes son sus clientes?

Nosotros estamos atendiendo a todo Balcarce, que es un caballito de batalla nuestro, es un mundo aparte. Balcarce es una cosa notable, se trabaja bien siempre. Después atendemos Mar del Plata, todos los jueves desde hace 30 y pico de año -todos negocios de primera línea-. Después atendemos Necochea, Miramar, la ruta 88. Tengo reparto mío en la costa: Pinamar, Gessel, Cariló, Mar de las Pampas, Madariaga, Ostende, Valeria del Mar, Santa Teresita, Mar del Sur...

Toda la cosa...

Y hacemos también Madariaga. Y después tengo repartidores que hacen Vidal, Pirán, Las Armas, Maipú, Dolores, Ayacucho y Lobería. Y después tenemos venta en Buenos Aires, que lo mandamos por expreso, a un comisionista. También estamos en Sierra de los Padres donde tienen la segunda marca nuestra que se llama "Cabaña de La Colonia Sierra de los Padres". Lo hacemos nosotros acá pero con esa marca, es para él. Y él va con esa mercadería a la exposición rural todos los años, a la Feria de las Naciones, Expo Caballo Criollo, a Expo Sabores... todo eso lo atendemos nosotros.

¿Qué cantidad de materia prima necesita para toda esta producción que describe?

Hoy ha bajado mucho. 4 a 5 mil kilos de materia prima semanales. Ha bajado un poco.

 

 

Si algún lector quiere comunicarse con Usted para hacerle un pedido o encargarle una determinada "fórmula", ¿A dónde deben dirigirse?

Directamente aquí, a la fábrica o si no, a los teléfonos: 02266 420054, al celular mío 150631556 y, en todo caso, al e-mail: lasierradelmordisco@infovia.com.ar

Muchas gracias

A ustedes.

 

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